삼겹살

삼겹살은 제5갈비뼈 또는 제6갈비뼈에서 뒷다리까지의 등심 아래 복부 부위이다. 삼겹살은 근육과 지방이 세 개의 층을 이루고 있다고 해서 붙여진 이름이다. 지방과 근육이 적당한 두께로 층을 이루고 있는 것을 양질로 친다. 삼겹살은 지방의 함량이 높고 단백질이 적지만 지방의 고소한 맛과 육단백질의 구수한 맛이 조화를 이루어 모든 사람들의 입맛을 사로잡는다.삼겹살은 비타민과 미네랄이 적당히 함유되어 있고 식감이 부드러우면서도 씹힘성이 좋은 것이 장점이다. 우리 나라에서는 수육과 보쌈,구이 등 폭 넓은 요리에 쓰인다.

목살(목심살)

목살은 등심 부위와 머리 사이에 있는 부위다. 목살은 돼지고기의 지방과 살코기의 비율이 적당하여 가장 돼지고기다운 맛을 가진 부위로 알려져 있다.목살은 근육과 근육 사이에 존재하는 지방이 육즙을 풍부하게 함유하고 있다. 이 부위는 붉은 살코기와 조화를 잘 이루기 때문에 주로 구이용으로 이용한다. 목살은 지방 함유량이 적기 때문에 수육이나 보쌈에 이용해도 좋다.또한 양념을 해서 요리하는 주물럭이나 불고기용으로 이용해도 무난하다. 목살의 살코기는 육단백질이 좋아 씹으면 씹을수록 구수한 육즙이 우러나고, 지방은 지나치게 많지 않아 고소한 향미가 질리지 않고 끝까지 간다.

항정살

항정살은 머리와 목을 연결하는 돼지의 목덜미살로 앞다리 부위에서 분리하여 정형한다. 돼지 한 마리당 약 600g 정도 생산된다. 항정살은육색이 짙지 않고 옅은 분홍색으로 마블링이 매우 훌륭하다. 항정살은 쫄깃한 씹는 맛을 만들어 낸다. 살코기 사이에 고르게 퍼져 있는 지방은 풍부한 돼지고기의 풍미를 더한다.흡착력이 좋은 지방이 살코기 속에 골고루 들어 있는 항정살은 약간 노릇해질 정도로 구우면 최상의 돼지고기 맛을 즐길 수 있다.

갈비

갈비는 제1갈비뼈에서 제4 또는 제5갈비뼈까지의 부위를 분리하여 정형한 것이다. 갈비는 살코기 속에 근내지방이 잘 침착되어 있기 때문에 부드러운 듯 쫄깃한 식감과 고소한 육향이 일품이다. 갈비는육질이 부드러우며 지방도 많아 육즙이 풍부하고 육향이 진하다. 또한 갈비뼈에서 우러나는 골즙도 구수한 단맛을 가지고 있어 살코기의 단백질과 지방의 맛을 더욱 진하고 달게 만든다.소에 비해 갈비뼈가 작아 뜯어 먹기에도 편한 돼지갈비는 주로 찜나 양념 구이에 이용된다.

갈매기살

갈매기살은 갈비뼈 안쪽의 가슴뼈 끝에서 허리뼈까지 갈비뼈 윗면을 가로지르는 얇고 평평한 횡격막근을 분리하여 정형한 것이다. 소고기의 안창살에 해당하는 갈매기살은 쫄깃하게 씹히는 맛이 으뜸인데, 육즙이 풍부해서 씹을수록 돼지고기의 향미가 우러난다. 갈매기살은 돼지 한 마리당 약 300~400g 정도밖에 생산되지 않아 희소가치가 높다.지방의 함량이 낮고 짙은 육색을 보이는데, 자칫 변색이나 부패가 쉽게 이루어질 수 있다. 약간 씁쓸한 맛이 구수한 맛과 혼합되어 있는 갈매기살은 소금구이나 양념구이 등과 같이 구이용으로 이용하는 것이 좋다.

등심살

등심살은 돼지의 등줄기를 따라 길게 형성되어 있는 살코기로 근육에 적색근섬유의 비율이 낮아 육색이 담홍색으로 보인다. 등심살은 운동량이 적은 근육들로 이루어져 있어 육질이 질기지 않다. 등심살은 돼지 한 마리에서 약 6.6kg 정도 생산되며, 필수 아미노산인 라이신이 풍부해 어린이의 성장발육에 좋은 것으로 알려져 있다.또한 저지방, 고단백 고기가 되기 때문에 다이어트 식재료로도 이용가치가 높다. 등심살은 육질이 부드럽기 때문에 다양한 요리에 이용하기 편리하다. 등심살은 주로 돈가스에 이용되며 카레,짜장,장조림,잡채에도 널리 애용된다.

가브리살

가브리살의 육질은 지방이 적어 질길 것 같지만 지방색이 연한 우윳빛을 띠고 있으며 고급지방인 등지방이 분포되어 있으므로 삼겹살보다 연하고 부드러우며 쫄깃한 질감도 있다. 가브리살은 '뒤집어 쓰다'라는 일본어 '가부루(かぶる)'에서 비롯된 말로 돼지 한 마리에 200g 정도 밖에 나오지 않으며, 맛과 모양이 항정살과 비슷하다. 항정살과 다른 점은 육색이 항정살보다 조금 더 짙은 선홍색을 띠고 있다는 것이다.가브리살은 정식부위로 등록되기 전에는'등잡육'에 불과했으며 갈아서 만두나 햄버거 재료로 사용하였다. 등심 위로 두터운 지방층이 있으며 지방층 사이에 약간의 살코기 부분이 끼어있는 것을 상품으로 개발하여 팔기 시작하면서 정식부위로 등록하게 되었다. 가브리살은 삼겹살처럼 생구이나 양념구이를 하면 좋다.

안심

안심살은 허리뼈 안쪽에 있는 단일근육이다. 안심살은 근육을 감싸고 있는 지방층이 없고, 근육 내에 지방도 거의 없어 고단백질 부위라 할 수 있다. 다른 부위에 비해 육색이 진한 편이고 육질은 부드럽고 질기지 않다. 안심살은 돼지 한 마리에서 약 1kg 정도 생산되며 각종 요리에 이용하기에도 편리하다. 돼지고기 중 가장 부드러운 안심살은 살코기 100%의 최고급 육질을 자랑한다.철분이 풍부하여 성장기 어린이와 노인에게 좋은 것으로 알려져 있다. 또한, 지방의 함량은 적고 단백질의 함량이 높아 칼로리가 낮기 때문에 성인병이나 비만인 사람, 치아가 약한 사람들에게도 좋다. 안심살은 육즙이 많고 육질이 부드럽기 때문에 두껍게 잘라 요리하는 것이 좋다. 주로 장조림, 커틀릿(돈가스), 탕수육, 꼬치 구이 같은 요리에 적합하다.

앞다리살

앞다리살은 앞다리 부위에서 앞사태살을 분리하고 남은 부위이다. 앞다리살은 운동량이 많은 근육들로 구성되어 있기 때문에 육색이 고기의 결이 거칠다. 보통 운동량이 많은 근육들의 지방함량이 많지 않듯이 앞다리살도 지방의 함량이 많지 않다. 이 부위는 짙은 육색, 진한 육향, 풍부한 육즙으로 인해 고기의 씹힘성이 좋아 돼지고기 단백질의 맛을 음미하기에 이보다 더 좋은 부위는 없다.앞다리살은 지방의 함량이 그렇게 많지 않은 대신 육단백질의 함량이 높다. 특히 비타민 B1을 많이 함유하고 있어 영양가가 높다. 앞다리살은 불고기, 찌개, 수육, 구이용으로 사용해도 좋다.

사태살

사태살은 정강이 근육을 분리하여 정형한 것이다. 사태살을 이루고 있는 근육들은 다리뼈를 직접 감싸고 있기 때문에 운동량이 다리살보다 많다. 따라서 다리살보다 육색이 더 짙고 지방함량은 적으며 근막도 더 잘 발달되어 있다. 또한 근섬유의 다발도 굵고 고기의 결도 거칠어 더 질긴 식감을 가진다. 사태살은 지방함량이 거의 없고 대부분이 단백질이기 때문에 영양학적으로 다이어트에 좋은 식재료이다.육즙도 진하고 풍부하여 돼지고기 육향이 일품인 사태살은 다소 질긴 감이 없지 않으나, 고기의 씹힘성을 좋아하는 사람에게는 이보다 더 좋은 부위가 없다. 사태살은 물에 넣고 푹 삶아 결체조직을 연화시키는 것이 좋다. 따라서 사태살은 수육이나 장조림, 또는 찌개용으로 이용하는 것이 좋다.

뒷다리살(볼기살)

뒷다리살은 돼지 뒷다리의 넓적다리 안쪽을 이루는 부위로바닥에 닿는 궁둥이 부위다. 즉, 볼기살은 뒷다리의 힘을 받는 근육이라 육색이 짙고 육즙이 진하고 풍부해 돼지고기의 향미가 좋다.볼기살은 둥근 모양의 살코기 덩어리가 되는데, 돼지 한 마리당 약 4.5kg 정도 생산된다. 볼기살은 햄이나 소시지 같은 돈육가공제품의 좋은 원료육이 된다.또한 지방함량이 적고 단백질 함량이 높은 볼기살은 장조림용이나 잘게 썰어 국거리용으로 이용하며 얇게 저며 불고기용으로 이용해도 좋다.

족발

족발은 잔털이 있을 수 있기 때문에 조리 전에 반드시 면도칼로 깔끔히 잔털을 제거하는 것이 좋다. 또한 돼지족발 특유의 냄새가 있어 흐르는 물에 담가 두어 핏물이나 이물질을 최대한 제거한다. 그런 다음 파, 마늘, 생강과 같은 부재료와 함께 일차적으로 끓인 후 요리에 이용하는 것이 좋다. 족발은 고온에서 찌거나 삶아서 요리를 하는데, 젤라틴 성분이 풍부하여 피부미용과 노화방지에 효과가 있다.특히 모유 분비를 촉진하여 임산부와 수유부에게 좋다.

떡갈비