등심

소의 목 부분에서 허리에 이어지는 살.
살코기가 많으며 사이사이에 지방이 있어 맛이 좋다.
불고기나 구이, 스테이크 등에 이용한다.

살치살

갈비 머리 부분 갈비살과 최상급인 꽃등심 사이에 붙어 있다. 소 한 마리에서 약 3~4kg 정도 나오며 구이용으로는 최고의 부위로 꼽힌다. 갈비살과 비슷하며 선홍빛 살코기 사이의 마블링의 상태가 우수하여 부드러운 조직감을 가지고 있으며 육즙맛이 뛰어나다. 얇게 슬라이스해서 구이 또는,갈비덧살등에 이용한다.

채끝

등뼈 끝부분의 요추에서 바깥쪽으로 형성된 부위. 등심과 연결된 부위로 안심을 에워싸고 있다. 등심과 비슷한 모양을 하고 있으나 지방이 적고 살코기가 많다. 육질이 적당히 발달해 고기 조직이 굵고 왕성하며, 지방이 적당히 섞여 있어 연한 부위로 취급된다. 로스구이 및 스테이크용으로 많이 이용한다. 이때 고기가 눌어붙지 않도록 가능한 프라이팬이나 석쇠를 먼저 달군 뒤 고기를 올려놓아야 하며 센불로 양면을 조금씩 지져 육즙이 흘러나가지 않도록 굽는 것이 좋다.

토시살

토시살은 갈비와 내장을 연결하는 안심 옆에 횡격막인 안창살과 함께 소의 내장을 붙들고 있는 역할을 한다. 토시살은 육색이 짙고 지방함량이 적으며 근섬유가 부드럽고 육즙이 진하다. 토시살은 유일하게 소 한 마리당 한 덩어리만 생산다.토시살은 구이용으로 이용되는 다른 부위에 비해 마블링이 거의 없지만, 가운데 연한 힘줄이 있고 육단백질도 부드러운 편이다. 또한 씹으면 씹을수록 다즙성이 좋다. 육향이 고소한 단백질의 감칠맛과 어우러지는 독특한 맛을 느낄 수 있다.

안창살

갈비와 내장을 잇는 안심살 옆에 토시살과 함께 내장을 붙들고 있는 근육이다. 안창살은 쇠고기에만 쓰는 용어이며, 돼지고기의 '갈매기살'과 같은 부위이다. 소 한 마리당 2쪽 정도 나오며 생산량이 적어 희소가치가 높은 특수부위다. 안창살은 구웠을 때 독특한 단맛을 가지고 있으며, 담백하고 육즙이 풍부한 부위다.색상이 짙고 맛이 고소하고 농후한 풍미를 가지고 있다. 그러나 살코기의 변색이 빠르기 때문에 관리에 주의해야 한다. 안창살의 육색은 일반고기와 다르며 선홍색을 띄지 않는데, 이것은 안창살이 내장부위에 있는 고기로 색깔이 검붉은듯 자주색을 띠기 때문이다. 구이용으로 이용한다.

치마살

쇠고기의 채끝 아래 복부 부위에서얻어지는 특수부위로 치마처럼 외측복벽을 덮고 있다. 치마처럼 외측복벽을 덮고 있어 붙여진 이름이다. 치맛살은 육즙이 풍부한 까닭에 쉽게 손상이 가는 부위다. 선명한 자주색을 띄는 것을 고르는 것이 좋다.치마살은 쇠고기 부위중에서 만능 요리가 가능한 부위다. 보통 구이용으로 자주 쓰 장조림, 육회, 국거리, 갈비덧살 용으로도 많이 사용한다.

부채살

부채살은 소의 앞다리 위쪽 부분에 있는 부채 모양의 근육으로 ‘낙엽살’이라고도 불린다. 부채살은 썰어 놓으면 깃털부채 모양이 되는데, 마블링과 가느다란 힘줄의 형상이 마치 부챗살을 펼친 것처럼 보인다.부채살도 단일근육이기 때문에 지방이 없고, 다른 앞다리 부위처럼 육색이 진하고 육즙이 풍부하여 양념 없이 살짝 굽기만 해도 육단백질의 은은한 육향이 입안 가득 퍼진다.특히, 부채의 살처럼 마블링과 함께 뻗어 있는 가느다란 힘줄은 약간 질기지만 씹으면 씹을수록 쫀득쫀득하여 특유의 감칠맛이 우러난다. 따라서 주로 구이, 양념구이용에도 적합하다.

제비추리

제비추리는 목뼈에서 갈비 앞쪽까지 길게 붙어 있고 희소성이 높은 부위이다. 제비추리는 토시살이나 안창살과 마찬가지로 짙은 육색의 변색이 빠르게 진행되기 때문에 취급과 보관에 세심한 주의가 필요하다. 주로 구이용으로 이용하는 제비추리는 부드럽고 육즙이 풍부하며 육향이 좋아 쫄깃하고 고소한 맛이 난다.또 제비추리는 지방의 함량이 적기 때문에 담백한 맛이 일품이다.

안심

등심 안쪽에 위치한 부분으로 쇠고기 중에서 결이 곱고 부드러우며 소 한 마리에서 겨우 2~3% 정도 밖에 얻을 수 없는 최고급 부위이다. 지방이 적고 담백하여 살코기로서 맛이 좋은 부위이다. 안심을 우리나라 요리에서는 구이, 전골, 불고기,스테이크(안심스테이크), 바비큐에 이용한다.

차돌박이

소의 가슴에서 배 아래쪽에 이르는 황백색의 단단하고 기름진 고기.빛이 희고 단단하며 고소한 맛이 특징이다. 차돌박이는 하얀 지방질이 차돌처럼 박혀 있다고 하여 붙여진 이름으로 지방과 함께 얇게 썬 차돌박이는 구울 때 불 판에 닿자마자 바로 익기 때문에 곧바로 먹을 수 있다는 장점이 있다. 보통 구이나 샤부샤부 등으로 많이 먹는다.

갈비

등심과 채끝살 사이에 있으며 뼈 사이에 쫄깃한 고기가 붙어 있어 감칠맛이 난다. 불갈비, 찜, 구이, 탕 등 다양한 용도로 이용한다.

양지

몸통의 앞가슴부터 복부 아래쪽 부위의 살코기.지방과 결합조직이 많아 육질은 질기다. 양지는 부위에 따라 양지머리(Brisket of beef), 업진살(short plate), 치마양지(thick flank)로 크게 구분한다. 업진살과 치마살은 양지의 뒷부분으로 지방과 살코기가 교차하여 풍미가 좋다.양지는 육질이 치밀하고 단단하여 오랜시간에 걸쳐 끊이는 조리를 하면 국물이 진하게 우러나와 맛이 매우 좋다.주로 탕이나 국거리, 장조림, 육개장, 분쇄육 용으로 사용한다.

사태

'사태'라는 말은 원래 '샅의 고기'라 하던 것이 자연스럽게 '사태고기'가 되어 나온 순수한 우리말로, 소 다리의 '샅에' 붙은 고기를 ‘사태’라 하였다. 사태는 쇠고기 부위중 국거리용으로 소비자들이 가장 많이 찾는 부위로 소의 앞다리와 뒷다리의 오금에 붙은 정강이살 고기이다. 양지와 같이 힘줄이나 막이 많이 섞여 질기지만 반면에 기름기가 적어 담백하면서 깊은 맛이 난다.고기의 결이 곱고 풍미가 좋으며 장시간 물에 넣어 오래 익히면 연해져서 먹기가 좋아진다. 한국음식으로는 국, 찌개. 찜, 불고기 등에 이용하며, 서양에서는 스튜를 만드는데 이용한다.

앞다리살

앞다리살은 어깨뼈 안쪽 부분과 상완골을 감싸고 있는 근육들이다. 덩어리가 큰 앞다리살은 운동량이 많은 근육들로 이루어져 있어 마블링이 적고 근막과 힘줄 같은 결체조직이 많은 편이다. 그러나 지방함량은 적은 대신 육즙의 양이 풍부하고 고기의 향이 진하다. 이 때문에 씹힘성이 좋고 소고기의 단백질 맛을 느끼기에 좋은 부위이다.운동량이 많은 근육들이 육색소를 많이 함유하여 육색이 짙듯이 앞다리살도 짙은 육색을 띠고 육향도 진하다. 요리가 잘된 앞다리살은 씹으면 씹을수록 꼬들꼬들한 살코기의 맛이 우러나지만 지나친 가열처리는 고기를 퍽퍽하고 질기게 만들므로 주의해야 한다. 앞다리살은 국거리용으로 적합하고 불고기용이나 산적,장조림용으로 이용해도 좋다.

우둔살

우둔살은 ‘볼기살’로도 불리며 소의 뒷다리 부위 중 가장 연하고 맛도 담백하다. 지방이 거의 없는 살코기이기 때문에 육회로 이용해도 좋지만 미리 조미해서 먹는 요리에 이용하면 더욱 좋다. 고기 덩어리의 위치에 따라 조직감이 다를 수 있어 요리 용도에 따라 고기를 써는 두께에 주의해야 하며 불고기, 주물럭, 산적, 육포, 장조림,잡채등 다양한 요리에 이용할 수 있다.

홍두깨살

홍두깨살은 뒷다리 안쪽 우둔살 옆에 긴 원통 모양의 홍두깨처럼 붙어 있는 반힘줄모양근을 분리하여 정형한 것이다. 마블링이 거의 없는 살코기 덩어리로 연한 진홍색으로 고기의 결이 다소 거칠고 질기다. 그러나 고기의 모양이 좋고 굵기가 균일하여 방향도 일정하게 펼쳐져 있다.홍두깨살은 살코기의 지방함량이 거의 없다.또한 결이 일정하기 때문에 육질의 찢어지는 결을 이용하는 요리에 이용하기 적합하다. 육즙이 진해 주로 장조림이,육전으로 이용하기에 최고로 좋은 부위이며, 씹는 맛이 좋아 육포로 만들기에 적합하다. 이 밖에도 산적이나 육회에 이용해도 무난한 부위다.

사골

사골은 소의 네 다리뼈를 말하는데, 소 한 마리에서 8개의 사골이 생산된다. 사골의 길이나 굵기는 소의 몸집과 비례하며 일반적으로 앞다리에 해당하는 앞사골이 가장 작다. 사골은 단면적이 유백색이고 골밀도가 치밀한 것이 좋은데, 보통 체중을 버티는 앞사골이 뒷사골보다 골밀도가 높아 품질이 좋다. 암소보다는 젊고 건강한 수소(황소)의 사골이 좋다.또한 소의 연령이 지나치게 어리거나 늙은 소에서 생산된 사골보다는 젊고 건강한 소에서 생산된 사골이 좋다. 사골은 임산부나 수유부, 허약한 사람들에게 여름철 더위를 이기는 식품으로, 추운 겨울에는 몸을 따뜻하게 해주는 보양 음식으로 이용하면 좋다. 조리에 이용하기 전 찬물에 한동안 담가 핏물을 빼야 양질의 육수를 얻을 수 있다. 사골을 삶을 때는 맨 처음 삶아 우러난 국물은 이용하지 않는 것이 좋고, 두 번째부터 우러난 국물을 이용하는 것이 바람직하다. 보통 3~4회 반복해서 삶은 국물을 함께 이용하는 것이 좋다.

우족

소의 무릎뼈 아래 발부위를 말하는 것으로 진하고 깊은 국물과 쫀득쫀득한 고기를 함께 즐길 수 있는 부위.주로 탕으로 이용하며, 임금님의 건강을 위해 수라상에 족편, 용봉족편, 족장과 등의 요리를 진상하였다. 우족을 이용하여 끓인 국물에는 단백질, 리진, 트레오닌, 발린, 메티오닌, 로이신 등의 필수 아미노산이 풍부하고, 지방산, 비타민 B1, B2 , 칼슘, 마그네슘, 인, 철, 황산, 섬유소 등의 영양소가 많이 들어있으며, 물렁뼈에는 콜라겐 단백질 많이 있어 끓이는 과정에서 걸쭉하게 우러나오게 된다. 콜라겐단백질은 우족의 맛을 좌우할 뿐 아니라 생리 활성을 돕는 '콘드로이친' 성분이 황산과 함께 들어 있어 눈과 관절을 좋게하고, 피부재생 도우며 노화방지 및 골다공증에 도움을 준다. 또한 약으로도 뛰어난 치료효능을 갖고 있어 허약함을 다스리는 약재로 사용하기도 하기도 하였다. 우족을 이용한 음식은 산후 젖이 잘 나오지 않는 산모들이 즐겨 찾는 전통음식으로 출산으로 인해 약해진 뼈에 칼슘을 보충해주며 기력회복을 위해 먹는 좋은 음식이기도 하다. 우족은 남성의 스태미너식으로도 좋으며, 내분비 기능이 원활하지 않아 피부탄력이 떨어지고 혈색이 어두운 어린이나 수험생들이 먹으면 원기회복에 좋다.

꼬리

꼬리는 꼬리뼈와 꼬리반골로 구성되는데, 꼬리뼈는 근육으로 감싸여 있으며 꼬리반골에도 살코기가 붙어 있어 사골에 비해 국물이 담백하고 더 고소하다. 보통 꼬리뼈에 붙어 있는 살코기가 두툼할수록 품질이 좋은 꼬리로 평가된다. 사골과 마찬가지로 새끼를 낳은 경험이 있는 암소의 꼬리보다 젊고 건강한 황소의 꼬리가 좋다.꼬리뼈도 사골과 마찬가지로 찬물에 충분히 담가두어 핏물을 뺀 뒤 조리에 이용하는 것이 좋다. 꼬리는 주로 꼬리곰탕에 이용되는데, 꼬리뼈에는 담백하고 쫄깃쫄깃한 살코기가 많이 붙어 있어 국물뿐만 아니라 고기를 뜯어 먹는 즐거움을 더해 준다.

소잡뼈

생간,천엽

소곱창

곱창은 소의 소장을 말하는데, 그 형태가 튜브 모양으로, 콜라겐이나 엘라스틴 같은 탄력섬유가 많은 것이 특징이다. 곱창은 다른 살코기에 비해 철분과 비타민이 풍부하고 가격도 저렴하며 맛도 독특해서 허약한 사람이나 환자의 병후 회복식 및 보신요리에 이용하면 좋다. 결체조직이 많아 다소 질기게 느껴질 수 있지만, 고아서 맛을 우려내 먹거나 굽거나 볶으면 별미 요리가 된다. 고단백 저콜레스테롤 식품인 곱창은 씹는 맛도 쫄깃쫄깃하며 소화효소를 많이 함유하고 있어 어떻게 요리해도 소화분해 작용이 뛰어나다.곱창은 결체조직 단백질과 소화효소들을 많이 함유하고 있기 때문에 특유의 냄새가 난다. 따라서 이 특유의 냄새를 제거하고 조리에 이용하는 것이 중요하다. 우선 찬물에 담가 핏물이나 이물질들을 충분히 제거하고 마늘이나 생강으로 잡냄새를 없앤다. 그런 다음 곱창 안에 물을 흘려보내 장내 이물질을 제거한다. 이때 곱창의 맛을 좌우하는 곱, 즉 소화액이 빠져나오지 않게 양쪽 끝을 묶고 표면의 두꺼운 지방분을 제거하여 조리에 이용한다. 곱창은 주로 구이나 탕 요리에 이용한다.